При варке или жарке яиц происходит тепловая денатурация яичного белка альбумина. Под воздействием высокой температуры молекулы белка теряют свою природную форму, разворачиваются и агрегируют друг с другом, из-за чего прозрачный жидкий белок становится белым, плотным и нерастворимым.
